Συνταγή για … «πηνίρ χαλβά»!

2862842431_a3502c3667

Η φωτογραφία από το τουρκικό site http://www.ezberim.com - Ετσι ακριβώς είναι στην υφή του ο 'πηνίρ χαλβάς'

Από τις πρώτες μου αναρτήσεις στο «Εις την Πόλιν», σου μίλησα για ένα είδος υποκίτρινου χαλβά από ανάλατο τυρί (!), που μοιάζει στην υφή με τον χαλβά Φαρσάλων (απαλός, βελουτέ, κριτσανιστός) και λέγεται “πηνίρ χαλβάς” (απόδοση του τουρκικού: “peynir helvasi”, peynir=τυρί, ME ΠΑΡΑΦΘΟΡΑ της λέξης στα ελληνικά), τον οποίο δε συνάντησα πουθενά αλλού στην Ελλάδα, παρά μόνο στην Καλλίπολη Πέλλας, που είναι το χωριό μου και όπου κατέφυγαν οι πρόσφυγες παππούδες μας  από την ομώνυμη αρχική πατρίδα τους, της Ανατολικής Θράκης. Δεν ξέρω αν και οι Καλλιπολίτες του Πειραιά, που επίσης κατάγονται από το ίδιο μέρος, διέσωσαν στη μνήμη τους την ίδια  συνταγή. Ακόμη και στην Πόλη, στα καταστήματα με τα λουκούμια και τα συναφή είδη (χαλβάδες, παστέλια, ζαχαρωτά κλπ), δεν γνώριζαν αυτόν τον χαλβά και με παρέπεμψαν στην περιοχή της Ραιδεστού (Tekirdag), λίγο πιο πάνω από την περιοχή του Ελλήσποντου, για να τον βρω. Πράγματι, σε μία στάση μας, στη Ραιδεστό, τον Αύγουστο του ’06, επιστρέφοντας στην Ελλάδα από την Πόλη, βρήκα στα τοπικά καταστήματα τροφίμων, τυποποιημένο, σε κουτάκια της εταιρίας “Ersin Altin Süt“,  τον χαλβά, που, ωστόσο, είχε διαφορές στη γεύση και στο χρώμα με το (σπιτικό) χαλβά που γνωρίζω και που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μου και φτιάχνει ακόμη η μάνα μου.  Η Γιώτα, η Βούλα και η Ανατολή, που από περιέργεια τον δοκίμασαν, ακόμη αγανακτούν για την …  αποκοτιά τους, 3 χρόνια μετά: δεν τους άρεσε καθόλου! Μάταια προσπάθησα να τους εξηγήσω ότι άλλο ο τυποποιημένος, άλλο ο σπιτικός. Μέχρι και σήμερα με κοροϊδεύουν: «καλέ τυρένιο χαλβά δεν θα πάρουμε από τη Ραιδεστό? Θα χάσουμε τέτοιο κελεπούρι?«… Αρσίζες, τί να πεις! Ομως για μένα, ο χαλβάς αυτός, όπως και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, ο χαλβάς από καβουρντισμένο αλεύρι, τα γλυκά κουταλιού, το ρετσέλι, ο πελτές από κυδώνι, όλα αυτά είναι συνυφασμένα με τα καλοκαίρια μου στο χωριό, όπου πηγαίναμε για διακοπές. Τα έψηναν κάθε μέρα οι θείες μου και οι γειτόνισσες των γιαγιάδων μου: η θεία Αννα του Αλεβίζου, η Δοξία του Γκαλιμάνη, η Ντάντω, η Κατερνάρα, η Χασομέραινα, η Μπαχαρογλέσα, η Μπουντούτσαινα, η Σουλτάνα του Κιτάτη, όλες αυτές οι μορφές του χθες που ήταν «εξπέρ» στη μαγειρική!

Ακόμη και στο διαδίκτυο, οι μόνες ελληνικές σελίδες στο Google με το λήμμα αυτό αναφέρονται στις δικές μου αναρτήσεις, ενώ η έρευνα, στο λήμμα με λατινικούς χαρακτήρες, βγάζει ως αποτέλεσμα μόνον σελίδες στα τουρκικά (η τουρκική έκδοση της Wikipedia έχει σελίδα για τον χαλβά μας, χωρίς μετάφραση σε άλλες γλώσσες,  εδώ!). Πάντως, στο Facebook υπάρχουν  τουλάχιστον 4 (!) σχετικές σελίδες (εδώ, εδώ, εδώ και εδώ) για τους  λάτρεις του γλυκίσματος!

header

Φίρμα τυποποιημένου 'πηνίρ χαλβά'

Links με συνταγές και μάρκες του (γνωστού ακόμη στην περιοχή της Ραιδεστού-Tekirdag και του Ελλησπόντου-Çanakkale) «πηνίρ χαλβά«, όπου θα δεις και διάφορους τρόπους σερβιρίσματος: εδώ, εδώ και  εδώ.  Σε ένα site  ξενοδοχείου στο Τσανάκαλε βρήκα αυτό το απόσπασμα: «Canakkale is also has a nation wide reputation with its special dessert called ‘Peynir Helvasi’ (Cheese Dessert). There are several ‘Peynir Helvasi’ shops around the historical clock tower«.

Μία ιδέα για τον τρόπο προετοιμασίας του χαλβά μπορείς να πάρεις κι από ένα βιντεάκι ενός τούρκου, που βρήκα στο YouTube, και καταγράφει το ψήσιμό του βήμα-βήμα:

books

Το εξώφυλλο του βιβλίου

Στο βιβλίο «Turkish Cookery» των  Ghillie και Jonathan Başan (εκδόσεις I.B.TAURIS – βλ. εδώ για τη διάθεσή του στην Ελλάδα), βρήκα τη συνταγή στα αγγλικά, οπότε θα σε βοηθήσει σίγουρα η αντιπαραβολή της με τη συνταγή στα ελληνικά που σου παραθέτω στην ανάρτησή μου αυτή (π.χ. οι συγγραφείς προτείνουν την αντικατάσταση του άσπρου ανάλατου τυριού με την ιταλική ρικότα, καθώς ποιός μπορεί μόνος του να … πήξει σήμερα τυρί ανάλατο?):

Καταγραφή1

Η συνταγή στα αγγλικά

Ετοιμος? Πιάσε μολύβι και χαρτί και σε θέλω υπομονετικό (σημειώνω ότι δεν παραθέτω τα υλικά ξεχωριστά, προκύπτουν από τη συνταγή – επίσης στη συνταγή περιλαμβάνεται και η παρασκευή και το πήξιμο του ανάλατου τυριού για να μην ξοδέψεις μία περιουσία για τόση ρικότα που θα χρειαστείς!):

Συνταγή για (καλλι)πολίτικο χαλβά με ανάλατο τυρί («πηνίρ χαλβάς»):

* Σε μία κατσαρόλα ρίχνεις 6 κιλά φρέσκο γάλα ολόπαχο, κατά προτίμηση βουβαλίσιο (άλλα λόγια ν’αγαπιόμαστε: βουβάλια έχει μόνον στη Λίμνη Κερκίνη, οπότε βάλε ό,τι είδους γάλα θες!).

* Ζεσταίνεις το γάλα στους 40-45 βαθμούς Κελσίου και αρχίζεις μετά να το ψύχεις μέχρι να φτάσει στους 34-36 βαθμούς. Σε αυτή τη φάση ρίχνεις μαγιά σκόνη (την αγοράζεις από τα σούπερ μάρκετς ή τους φόυρνους), ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας του προϊόντος.

* Σκεπάζεις την κατσαρόλα με μία καθαρή πετσέτα ή με το καπάκι της και σε 1 ώρα περίπου έχεις έτοιμο το ανάλατο τυρί που θα χρειαστείς για τον χαλβά. Ανακατεύεις το πηγμένο τυρί καλά και το ρίχνεις σε μία τσαντίλα (λεπτό ύφασμα σαν γάζα, τουλπάνι), την κρεμάς από τη βρύση και αφήνεις το τυρί να στραγγίξει μέχρι να σταματήσει να βγάζει υγρά (τυρόγαλο). Από το τυρόγαλο αυτό κρατάς ένα ποτήρι και το άλλο το πετάς.

* Σε μία ανοιχτή (πλατιά) κατσαρόλα βάζεις  το τυρί, αφού πρώτα το κομματιάσεις με το χέρι σου ή το περάσεις από το μπέντερ ή το μίξερ έως ότου γίνει κρέμα με μικρά κομματάκια τυριού. Εάν κατά την πολτοποίηση αυτή παρουσιαστεί το φαινόμενο να μην κομματιάζεται καλά το τυρί, προσθέτεις λίγο από το τυρόγαλο που κράτησες. Σημειώνω ότι από τα 6 κιλά ολόπαχου γάλακτος θα μείνουν μετά το πήξιμο περίπου 3 κιλά τυριού ανάλατου. Μόλις αρχίσει στην κατσαρόλα το βράσιμο του τριμμένου-πολτοποιημένου τυριού, προσθέτεις μία πρέζα αλάτι, 2-3 φιαλίδια βανίλιας σε σκόνη και λίγο κίτρινο κρόκο (σαφράν).

* Γεμίζεις ένα φλυτζάνι τσαγιού με κίτρινο αλεύρι και ένα άλλο φλυτζάνι με αλεύρι όλων των χρήσεων. Αν το γάλα που χρησιμοποίησες ήταν με χαμηλά λιπαρά (1%-2%), τότε προθέτεις και μία κουταλιά φρέσκο βούτυρο.

* Οταν αρχίσει το μίγμα να βράζει σε σημείο κοχλασμού, τότε προσθέτεις τα 3/4 του φλυτζανιού με το κίτρινο αλεύρι και ανακατεύεις συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Αμέσως μετά, προσθέτεις σταδιακά το άσπρο αλεύρι  μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και μαστιχωτό σαν τον χαλβά Φαρσάλων, δοκιμάζοντας λίγο ώστε το μείγμα να μην έχει γεύση «αλευρίλας». Σε κάποιο στάδιο, θα παρατηρήσεις  ότι το μείγμα αρχίζει να «λαδώνει». Συνεχίζεις το δυνατό και συνεχές ανακάτεμα. Είναι η στιγμή να ρίξεις τη ζάχαρη, για την οποία η ποσότητα δεν είναι καθορισμένη, αλλά εξαρτάται από το πόσο γλυκό θες τον χαλβά. Συνεχίζεις το ανακάτεμα προσέχοντας να μην «πιάσει» το μείγμα στη φωτιά γιατί αλλιώς θα μυρίζει «καμμένο». Μόλις το δοκιμάσεις και καταλάβεις ότι δεν υπάρχει «ωμή» ζάχαρη στο μείγμα, αδειάζεις τον χαλβά σε ένα γυάλινο pyrex σκεύος και  στρώνεις την επιφάνειά του με ένα βρεγμένο κουτάλι. Μόλις κρυώσει τον κόβεις σε κομμάτια, όπως στην φωτογραφία.

* Προσοχή: καθ’όλη τη διάρκεια του ανακατέματος του μείγματος, χρειάζεται να κρατά την κατσαρόλα ένα δεύτερο άτομο, καθώς, όσο το μείγμα πήζει,  τόσο γίνεται πιο δύσκολο το ανακάτεμα και το σκεύος μετακινείται.

Υ.Γ.: ευχαριστούμε για την απόδοση της συνταγής το Θανάση και τη Γιώτα Μαυρίδου…

~ από Ταξιδιώτης στο Οκτωβρίου 24, 2009.

29 Σχόλια to “Συνταγή για … «πηνίρ χαλβά»!”

  1. ………να σας προσκαλέσω λοιπόν στο Canakkale να δοκιμάσετε…εδώ αν και υπάρχουν πολλά μαγαζιά που το φτιάχνουν λίγοι είναι αυτοί που τον πετυχαίνουν….η παράδοση εδώ θέλει να παίρνεις τον χαλβά και να πηγαίνεις στα παραλιακά τσαγάδικα και να τον απολαμβάνεις ζεστό και μυρωδάτο..εμένα μ ‘ αρέσει να είναι λίγο καμένος..’αρπαγμένος’….όταν τον πήγα σε φίλους στην Αθήνα όλοι με κοίταζαν απορημένοι …γιατί να μ’αρέσει αυτή η αηδία;; δίκιο είχαν…έξω από την περιοχή ο χαλβάς αυτός δεν έχει καμία γεύση….

  2. Ο τυροχαλβάς συνηθίζεται στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου και στην Ήπειρο, ανήκει δε στα γλυκίσματα της κτηνοτροφικής κουζίνας. Δεν έχω δει ποτέ τυποποιημένο αλλά στα σπίτια φτιάχνουν ακόμη και σήμερα εξαιρετικούς χαλβάδες αυτού του είδους.
    Εμφανίζεται δε με διάφορα ονόματα: κουσμερί, χοσμάρ, τυρικλωστή κα.α

  3. εκτός «αέρα» και χωρίς καμιά δασκαλίστικη διάθεση: είναι «πεϊνίρ» όχι «πηνίρ» βλ. π.χ. «πεϊνιρλί»

  4. Ωωωω τι σύμπτωση να διαβάζω για αυτόν τον ιδιαίτερο «τυροχαλβά» που μόλις προχτές του Αγ. Δημητρίου πρωτογεύτηκα στη ζωή μου!!! Βρέθηκα στην Αδριανούπολη, και αναζητούσα το περίφημο για τα μάρτζιπαν (badem ezmesi) γλυκατζίδικο της πόλης, το Keçecizade (στον πολυπερπατημένο κεντρικό πλακόστρωτο πεζόδρομο Saraçlar Caddesi Νο. 50)…στο μίνι γυάλινο ψυγείο του μικρομάγαζου υπήρχαν πλαστικά μπολ διαφόρων μεγεθών με αυτήν την κατακίτρινη λιχουδιά!!! Φυσικά και δεν αντιστάθηκα…πήρα ατομική συσκευασία…βουτυράτη γεύση και ελάχιστα γλυκό!!! Δεν αγόρασα για μαζί μου- υποχρεωτικό το ψυγείο για συντήρηση… Πραγματικά σούπερ μετά από μια καυτερή βόμβα τηγανιστών τζιγεριών…αλλεπάλληλοι οι γευστικοί ενθουσιασμοί μου εκείνο το απόγευμα…Αναζητήστε το, αν βρεθείτε Edirne…σας συνοψίζω: «τυροχαλβάς», αμυγδαλόπαστα, και φυσικά ζαχαρωμένα κάστανα (kestane şekeri) ειδικά στο Keçecizade.
    Γιώργος (Αθήνα)

    ΥΓ1: Ως πληρωμένη διαφήμιση ακούγομαι…απλώς μεταφέρω την θετικότατη εμπειρία μου για κάθε ταξιδιώτη-αναγνώστη τού blog σας…
    ΥΓ2: Η κοπέλα-υπάλληλος (;) στο εν λόγω γλυκατζίδικο ευγενικότατη…σας τρατάρει διάφορα προτού αποφασίσετε τι να αγοράσετε…μέχρι και ένα βιβλίο μού δώρισε στο τέλος, για την έκδοση του οποίου χορηγός ήταν το Keçecizade…

    • Γιώργο σε ευχαριστώ για την θετική συνηγορία υπέρ του χαλβά, πού να το φανταζόμουν ότι ένας αθηναίος θα με υποστήριζε, χεχε. Αν έχεις υλικό από την Αδριανούπολη κλπ, ευχαρίστως να το αναρτήσω με το όνομά σου. Το σχόλιό σου το αναρτώ ως συμπλήρωμα και στην ανάρτησή μου για την Αδριανούπολη: https://eistinpolin.wordpress.com/2008/07/15/edirne/

  5. […] jorge_tsolakis@yahoo.com, επ’αφορμή της ανάρτησής μου για τον peynir helvasi, μας δίνει τις εξής […]

  6. Ταξιδιώτη μου,
    η αλήθεια είναι ότι με «ταξίδεψες» πολλά χρόνια πίσω και σε πολύ οικεία μέρη..:)

    Μου έφερες στο μυαλό εικόνες και μυρωδιές…θύμισες γλυκές..

    Ο πηνίρ χαλβάς μάλιστα,ήταν η σπεσιαλιτέ του παππού μου. Τον θυμάμαι σαν και τώρα να κάθεται σε μια καρέκλα δίπλα στην μασίνα, και να τον ανακατεύει με υπομονή και φροντίδα..’Ηταν βλέπεις ο δικός του χαλβάς αυτός, όπως τον έφτιανχε η μάνα του από την πατρίδα…

    Και τιμής ένεκεν, επίτρεψέ μου να συμπληρώσω την λίστα με τις μεγάλες «σεφ» του χωριού: Μπασινού, Κιουτσέκαινα, Μπομπότσα, Αντριάντινα και η αγαπημένη μου γιαγιά Λεμονιά Καλμπουρτζίδαινα.

    Αναρωτιέμαι αν έχουμε παίξει μαζί στα σοκάκια της Καράμτζας..
    Τζαμί στην πλατεία, μήλα στο σχολείο, καραβάνα στις αυλές των σπιτιών…θυμάσαι;🙂

  7. δεν περιμενα να βρω αυτη τη συνταγη απο εδω ειναι απιστευτο την εψαχνα καιρο και συνεχοσ ερωτουσα τον πατερα μου τον κυρ γιαννη τον ξενιτεμενο απο την μακρινη αυστραλια ευχαριστο πολλη κυρ θαναση μασ

  8. Αυτόν τον ιδιαίτερο χαλβά τον peynir helvası τον δοκίμασα στο Canakkale πρν λίγους μήνες για πρώτη φορά. Το Canakkale, τα Δαρδανέλια είναι η ιδιαίτερη πατρίδα του όπως έμαθα από φίλο μου Τούρκο. Άκουγα για τον χαλβά αυτόν από την γιαγιά μου, αλλά ποτέ δεν τον είχα συναντήσει. Εμένα με ενθουσίασε η ιδιαίτερη γεύση του και γι αυτόν τον λόγο, όταν είδα να πωλείται και στο Κουσάντασι, αγόρασα. Αλλά πρέπει να σας πω, ότι αυτός δεν ήταν καλός. Καμία σχέση δεν είχε με τον υπέροχο χαλβά τυριού των Δαρδανελλίων. Έψαχνα την συνταγή του σε τουρκικα sites και ομολογώ ότι χάρηκα πάρα πολύ ανακαλύπτοντας την συνταγή εδω….
    Ευχαριστώ πολύ

  9. Να συμπληρώσω και εγώ ότι πάρα πολύ χάρηκα και συγκινήθηκα που βρήκα τη συνταγή, που έκαναν ο παπούς μου και ο μπαμπάς μου, αλλά δεν πρόλαβα να μάθω τη συνταγή πριν πεθάνουν. Η καταγωγή μας ήτανε από το Οφρύνιον (Ρενκιόε), κοντά στα Δαρδανέλλια. Νάστε καλά που μας πληροφορήσατε για αυτήν.

    • Σας ευχαριστώ κι εγώ κυρία Θεοδοσία!

    • Κυρία Θεοδοσία έχουμε ίδια καταγωγή, από το Οφρύνιο (Ρένκιοϊ), Intepe σήμερα, λίγο πιό πάνω απο τα Δαρδανέλια(Canakkale) κοντά στη Τροία.
      O χαλβάς αυτός (peynir helvası) είναι υπέροχος , ειδικά από το μαγαζί που
      βρίσκεται στην Yalı Caddesi στο Canakkale. Ολως περιέργως όμως η γιαγιά μου δεν θυμάμαι να έφτιαχνε κάτι τέτοιο. Υπέροχο το Οφρύνιο, με τη
      πρώτη ευκαιρία να γευτείται στην καντίνα που είναι πάνω στο δρόμο
      του Intepe, τούς «γκεσλεμέδες» και τη ντόπια γιαούρτη, ατενίζοντας τον Ελλήσποντο.

  10. Καλησπέρα.
    Όμορφο και καλοστημένο κείμενο. Το ανάλατο τυρί όπως περιγράφεις τη διαδικασία ουσιαστικά είναι το δικό μας (είμαι Σφακιανός) πηχτόγαλο γνωστό στο εμπόριο είτε ως γλυκιά είτε ως νωπή μυζήθρα. Ακόμη και πλήρες γάλα να χρησιμοποιήσεις για την παρασκευή του είναι τελείως αθώο και πρακτικά άπαχο (ένα κοινό του εμπορίου έχει περίπου 120 θερμίδες στα 100 γραμμάρια).
    Δε θα το αποκαλέσω ακριβώς γλυκό πάντως κι εγώ ενίοτε φτιάχνω πηχτόγαλο με σιμιγδάλι (χρησιμοποιώ χοντρό γιατί μ’ αρέσει η γεύση του αλλά γίνεται εξ’ ίσου καλό και με το ψιλό), μέλι και κανέλλα ή με δυόσμο, μάραθο και λίγο αλάτι (αλμυρή εκδοχή) ειδικά το χειμώνα που είναι πολύ θρεπτικό. Εμφανισιακά μοιάζει με υπόλευκο σιμιγδαλένιο χαλβά.
    Πάντως γνωρίζω πως υπάρχει και παραλλαγή με αλεύρι. Μ’ αρέσει το κίτρινο αλεύρι οπότε θα το δοκιμάσω σίγουρα.

  11. kallipolitissa eimai kai ego alla poios kallipolitis eisai pou gnorizeis oles tis giagiades?

  12. εγω αυτο τον χαλβα τον κανω με σιμιγδάλι και αναλαγο τυρί που εμαθα απο την γιαγια μου που ειναι βλαχα απο τη βλαστη και ειναι καταπληκτικος

  13. Μόλις χθες πρωτοδοκίμασα τον χαλβά αυτό σε μια «χασαποταβέρνα» ανάμεσα στην Κεσσάνη και στην Καλίπολη της ανατολικής Θράκης (ERDOGAN) και ήταν καταπληκτικός !!!!
    Η υφή του ήταν ακριβώς όπως στο video και τον σέρβιρε με τριμένο καρύδι επάνω .
    Εννοείται πως σήμερα έψαχνα την συνταγή για να επιχειρήσω …

  14. I like very much peynir helvasi, its delicious

  15. στην Ν.Απολλωνια Θεσ/νικης κυρίως μικρασιάτικο χωριό απο πρόσφυγες της περιοχής Δαρδανελίων έκαναν οι γιαγιάδες & οι μαμάδες μας πηνιρ χαλβά,τώρα δε το συνεχίζουν οι νεότερες. Αυτή την ώρα ετοιμάζομαι να φτίαξω τον περίφημο πηνιρ χαλβά και στη συνταγή θα αντικαταστήσω το αλέυρι με σιμιγδάλι χονδρό. (το τυρί το έπηξα χθές , ήταν σχετικά ευκολο)

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

 
Αρέσει σε %d bloggers: